Champignons
Certaines moisissures de fin de cycle responsables des goûts moisi-terreux donnent au vin rouge ou blanc une odeur et un goût marqué de terre.
De nombreux Penicillium peuvent produire des molécules très aromatiques, comme la géosmine, responsable de goûts moisi-terreux dans les vins.
De nombreux cépages sont concernés : Chenin, Sémillon, Cabernet sauvignon, Folle blanche, Gamay, Pinot noir, Sauvignon... et de nombreuses origines : Val de Loire, Beaujolais, Bourgogne, Bordelais...
Certains Aspergillus, présents dans les vignobles du pourtour méditerranéen, produisent une toxine, l'ochratoxine A (OTA), que l'on peut retrouver dans le vin. Sa teneur est réglementée depuis la vendange 2005 (2µg/l).
Symptômes
Sur les baies, en particulier à maturité, de nombreuses moisissures cohabitent avec les levures.
Deux champignons nocifs, Aspergillus et Penicillium, se développent sur les blessures (perforations de vers de la grappe, oïdium, pourriture acide…).
Facteurs favorables
Des pluies à maturité et des températures de 15-25°C à la période des vendanges, des baies bien mures, l'entassements de grappes et une vigueur importante favorisent le développement de moisissures.
Par ailleurs, les blessures parasitaires (botrytis, tordeuses), physiologiques (éclatement de baies…), climatiques (grêle…), mécaniques (rognage, effeuillage…) facilitent le développement des moisissures.
Dégâts
Le vin est impropre à la commercialisation (teneur d'Ochratoxine A réglementée à 2µg/l deuis la vendange 2005).
L'odeur et le goût sont marqués de terre (goûts moisi-terreux).
Mesures prophylactiques
Maintenir un bon état sanitaire :
- lutte parasitaire contre le botrytis, la pourriture acide et les vers de la grappe,
- lutte physiologique (éclatement de baies…).