Moisissures de fin de cycle

Penicillium sp., Aspergillus sp.

Maladies

Symptômes

Sur les baies, en particulier à maturité, de nombreuses moisissures cohabitent avec les levures.
Deux champignons nocifs, Aspergillus et Penicillium, se développent sur les blessures (perforations de vers de la grappe, oïdium, pourriture acide…).
Certaines moisissures de fin de cycle responsables des goûts moisi-terreux donnent au vin rouge ou blanc une odeur et un goût marqué de terre.
De nombreux Penicillium peuvent produire des molécules très aromatiques, comme la géosmine, responsable de goûts moisi-terreux dans les vins.
De nombreux cépages sont concernés : Chenin, Sémillon, Cabernet sauvignon, Folle blanche, Gamay, Pinot noir, Sauvignon... et de nombreuses origines : Val de Loire, Beaujolais, Bourgogne, Bordelais...

Certains Aspergillus, présents dans les vignobles du pourtour méditerranéen, produisent une toxine, l'ochratoxine A (OTA), que l'on peut retrouver dans le vin. Sa teneur est réglementée depuis la vendange 2005 (2µg/l).